Grillen & Wein
Das klassische Grillen hat sich in den letzten Jahren zum raffinierten Outdoor Cooking entwickelt. Dabei ist der Anspruch an die Qualität der diversen Fleisch-, Fisch- und Gemüsesorten ebenso gestiegen, wie das Bedürfnis nach einer perfekt passenden Weinbegleitung.
Fakten
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April
beliebtester Monat zum Start in die Grillsaison
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39,19 %
der Verbraucher grillen alle zwei Wochen
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80 %
verfügen über einen Gasgrill
Herzhaft Gegrilltes mit fruchtigem Wein
Bei der Weinauswahl zum Grillen ist zu beachten, dass der Geschmack des Grillguts durch die Röst- und Raucharomen oftmals intensiver wird als in der Pfanne, so dass auch ein Rotwein zum gegrillten Fisch oder zu hellem Fleisch passt. Samtige Spätburgunder oder ein fruchtiger Saint Laurent wären hier die geeigneten Begleiter. Sie besitzen wenig Gerbstoffe, eine feine Frucht und übertönen sie das helle Fleisch oder den Fisch nicht.
Sind die Röstaromen des Grillfleischs intensiver, greift man besser zu einem Lemberger oder Dornfelder, die von Natur aus gerbstoffbetonter sind. Wenn die Rotweine zudem noch im Barrique gereift sind, haben sie eine komplexere Struktur und angenehme Röstaromen. Sie harmonieren perfekt zum gegrillten Rindersteak oder mediterran gewürzten Lammkottelets.
Was liegt auf?
Schnitzel, Schweinesteaks und Co., meist eingelegt in eine ölige Marinade mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen. Ideale Weinbegleiter sind herzhafte Rieslinge oder Weißburgunder, ebenso wie trockene Roséweine, etwa vom Spätburgunder.
Rindfleisch: Wer etwas ganz besonderes für seine Gäste auflegen möchte, greift zum Dry Aged Beef. Das trocken abgehangene Rindfleisch reift bei einer kontinuierlichen Luftfeuchtigkeit von 60% 7-28 Tage - je nach Größe des Stücks. Kenner salzen das Steak etwa 15 Minuten vor dem Grillen, um mehr Röstaromen zu erhalten. Dann grillen sie es auf gut durchgeglühter Kohle von jeder Seite eine Minute lang an und garen es bei indirekter Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur. Erst zum Schluss wird gepfeffert . Dazu passt ein qualitativ ebenbürtiger Rotwein, etwa ein kräftiger, gereifter Lemberger aus dem Barrique.
Rinderfilet oder Entrecôte braucht auf dem Grill nicht so lange wie Rib Eye und bringt entsprechend weniger Röstaromen mit. Ein samtiger Spätburgunder ist hierzu eine sehr gute Wahl.
Zum mediterran gewürzten und knusprig gegrillten Lammkotelett empfiehlt sich ein kräftiger Lemberger oder Dornfelder, der auch im Barrique ausgebaut sein darf.
Geflügel – Hähnchenbrust, Putenschnitzel oder Entenbrust: Das zarte Fleisch erhält auf dem Grill einen intensiveren Geschmack, der sehr gut mit einem trockenen Rosé harmoniert.
Fisch in Folie, wie Forelle, Saibling oder Dorade sind meist milder und saftiger als direkt auf dem Rost zubereitet. Mit ihnen harmoniert Weißburgunder, Chardonnay und Silvaner perfekt. Auch ein leichter Moselriesling mit feiner Frucht ist willkommen.
Fisch direkt auf dem Rost oder in einer Grillpfanne zubereitet, vielleicht noch mariniert oder kräftig gewürzt, sucht als Partner einen kräftigeren Riesling oder Chardonnay. Auch ein leicht gekühlter trockener Rotwein, beispielsweise zu herzhaft gewürztem Fisch, ist ein angemessener Begleiter.
Ganze Fische mit Kräutern vertragen einen saftigen Silvaner, der ebenfalls kräutrige Aromen mitbringt oder auch schon einmal einen nicht zu kräftigen Rotwein.
Schalentiere wie Scampi oder Garnelen kommen ungeschält in eine Grillschale, das schützt sie vor Feuchtigkeitsverlust. Für alles aus dem Wasser gilt: Nicht zu lange und nicht zu heiß garen. Diese Meeresfrüchte mögen einen frischen Weißburgunder.
Zu vegetarischen und veganen Leckereien ist der Silvaner ein guter Begleiter, ebenso wie Müller-Thurgau oder Grauburgunder. Mit ihren dezenten Aromen holen sie das Beste aus dem Gemüse hervor. Und auch hier gilt: Trockener Rosé geht immer. Hervorragend zum Grillen geeignet sind zum Beispiel Auberginen oder Austernseitlinge, auf dem Teller mit Hummus oder Tsatsiki angerichtet. Ebenso Gemüsespieße, beispielsweise mit Kirschtomaten, dicken Zucchinischeiben, Paprikastreifen und Tofu.
Wer es am Grill lieber asiatisch mag, dem sei ein halbtrockener Riesling empfohlen. Und wenn es richtig scharf wird, darf es ruhig auch ein lieblicher Riesling sein, denn die Süße im Wein mildert die Schärfe.
Tipps zum Kühlen von Wein
Im Sommer sollten die Weine grundsätzlich 2-3°C kühler serviert werden, da sie sich im Glas sehr schnell erwärmen. Auch Rotweine lassen sich im Sommer leicht gekühlt gut genießen, wenn sie nicht allzu komplex und gerbstoffbetont sind.
Frappieren mit Eis
Wenn es einmal schnell gehen muss, stellt man die Weinflasche in einen Sektkühler oder eine große Schale mit Eis, das mit einer Hand voll Salz bestreut wird. Dadurch taut das Eis noch schneller und es entsteht mehr kühlende Verdunstungskälte. Leichtes Bewegen der Flasche im Eis verstärkt den Kühleffekt. Diese Art der Kühlung nennt man frappieren.
Kühlmanschetten
Kühlmanschetten für Weinflaschen sollte man immer im Gefrierschrank haben. Sie werden über die Weinflasche gezogen und kühlen den Wein innerhalb von ca. 10-15 Minuten auf die optimale Weintemperatur. Es gibt verschieden große Varianten für schlanke Wein- und bauchigere Sektflaschen.
Flaschenkühler
Bereits vorgekühlte Flaschen halten ihre Temperatur länger in Weinkühlern aus Ton, Plexiglas oder Edelstahl. Um den Effekt noch zu verstärken, kann man auch etwas Eis in den Kühler geben.
Wann passen Fisch und Rotwein zusammen?
Beim Grillen von Fisch ist diese Kombi äußerst empfehlenswert, weil Röst- und Raucharomen den Geschmack des Grillguts intensivieren. Samtige Spätburgunder oder ein fruchtiger Saint Laurent sind hier durchaus passende Begleiter.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
der „Frankfurter Grünen Sauce“ Quiche mit Kräutern
der „Frankfurter Grünen Sauce“
- 200 Gramm Mehl
- 100 Gramm Butter
- je 1 Bund Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (Petersilie, Kresse, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch, Pimpernelle)
- 100 - 125 Gramm Schwarzwälder Schinken
- 7 ganze Eier
- 125 ml Sahne
- 100 Gramm Frischkäse
- 1 EL Zitronensaft
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
Mehl und Butter mit 4 EL Wasser und ¼ Teelöffel Salz zu einem glatten Teig kneten. Eine Form damit auskleiden und 30 Minuten kühl stellen.
4 Eier hart kochen. Kräuter der Frankfurter grünen Sauce waschen, abtropfen und fein schneiden. Schinken hauchdünn schneiden und auf dem Teigboden verteilen. Die hart gekochten Eier klein
hacken und darüber verteilen. 3 Eier, Sahne und Frischkäse mischen und mit 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und dann die Kräuter unterheben. Die Mischung auf den Teigboden verteilen.
Bei 180 °C (Gas Stufe 4) auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 30 Minuten backen.
- Riesling (trocken)
mit Ziegenkäse Zucchini-Pfifferling-Salat
mit Ziegenkäse
- 2 ganze Zucchini
- 3 EL Rapsöl
- 1 kleine Schalotte
- 300 Gramm Pfifferlinge
- 1 Msp. gemahlener Piment
- 2 Bund Rucola
- je 1/2 Bund Kerbel u. glatte Petersilie
- je 3 EL Walnuss- u. Rapsöl
- 4 Stück Ziegenkäse-Taler
- 1 Prise Zucker
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Salat:
Zucchini waschen, längs in dünne Scheiben hobeln. In eine Schüssel geben und mit dem Öl mischen.
Eine Grillpfanne erhitzen, Zucchini darin portionsweise goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel geben.
Schalotte schälen, fein würfeln. Pfifferlinge putzen, falls nötig waschen und trocken tupfen. Je nach Größe eventuell halbieren.
Schalotte in einer Pfanne glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben, unter Rühren 3 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Zu den Zucchini geben. Rucola waschen und trocken schleudern.
Dressing:
Kräuter waschen, trocken schütteln. Blätter abzupfen, mit beiden Ölsorten und Essig im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Über den Zucchini-Pfifferling-Mix geben, mit Rucola locker mischen. Auf Tellern verteilen, Ziegenkäse darüberbröseln.
- Weißburgunder (trocken)
mit Bulgur Kohl-Eintopf
mit Bulgur
- 200 Gramm Zwiebeln
- 1 ganze Knoblauchzehe
- 800 Gramm Spitzkohl
- 200 Gramm Möhren
- 400 Gramm festk. Kartoffeln
- 1 EL Kümmelsaat
- 1,5 Liter Gemüsefond
- 5 EL Olivenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL edelsüßes Paprikapulver
- 3 TL Honig
- nach Belieben Salz & Pfeffer
- 120 Gramm grobe Bulgur
- 1 Bund Petersilie
- 4 Stiele Minze
- 1 ganze Zitrone
- 2 ganze Äpfel
- 3 EL Obstessig
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Kohl putzen, waschen, vierteln, den Strunk entfernen, Kohlviertel grob schneiden. Möhren schälen, längs halbieren und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Kümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen.
Gemüsefond in einem kleinen Topf erhitzen. 3 EL Öl in einem großen Topf erhitzen, Kohl darin 10-15 Minuten bei starker Hitze dunkelbraun anbraten und aus dem Topf nehmen.
Restliches Öl in den Topf geben. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Kartoffeln und Möhren zugeben und 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und unter Rühren andünsten. Kohl, Honig und Kümmel zugeben, mit heißem Gemüsefond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und 45 Minuten zugedeckt garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Bulgur zugeben.
Äpfel vierteln, entkernen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden, 10 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Kräuterblätter abzupfen, mittelfein hacken. Zitrone waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben, mit den Kräutern mischen. Eintopf mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Kräutern bestreut servieren.
Tipp: Der Spitzkohl muss wirklich richtig stark und dunkel angebraten werden, damit die Röstaromen gut herauskommen.
- Spätburgunder (trocken)
- Trollinger (trocken)
Spargel harmoniert hervorragend mit Silvaner Gebratener Spargel mit Bärlauch und Bandnudeln
Gebratener Spargel mit Bärlauch und Bandnudeln passt hervorragend zu Silvaner.
- 1kg weißer Spargel
- 1kg grüner Spargel
- 200g Butter
- 1 TL Zucker
- 2-4 EL Walnussöl
- 600g Tagliatelle
- 1 Prise Salz und Pfeffer
- 200 ml Schlagsahne
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 8 Bärlauchblätter
Zubereitung:
Spargel schälen (grünen Spargel nur im unteren Drittel), Enden abschneiden. Stangen jeweils der Länge nach halbieren und die
Hälften in 3 – 5 cm lange Stücke schneiden.
Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Zucker zufügen. Kurz karamellisieren lassen. Öl und Spargel zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. bissfest garen, dabei ab und zu durchschwenken.
Inzwischen Tagliatelle nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen.
Sahne zum Spargel gießen, cremig einkochen lassen. Spargel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit dem Spargel mischen. Bärlauch in Streifen schneiden und unterheben.
Weinempfehlung:
Silvaner Spätlese trocken
- Silvaner (trocken)
