Wein & Schokolade
Zarter Schmelz, unvergleichliche Süße, feine Würze – Wein oder Schokolade? Beides lässt sich mit diesen genüsslichen Attributen sehr gut beschreiben.
Fakten
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1544
wurde Schokolade erstmals am spanischen Hof getrunken
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7 Euro
kostet ein Kilogramm Kakaobohnen
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48 %
Kakaomasse enthält eine Bitterschokolade
Die Schokoladenseite des Weines
Lange galt die Kombination von Schokolade und Wein als unvereinbar. Zugegeben: Harmonische Verbindungen von trockenem, frischem Weißwein mit dem Schmelz und der Süße von Schokolade sind eher selten. Der Querulant dieser Beziehung ist die Fruchtsäure im Wein, die sich in diesem Miteinander spitz und unharmonisch hervortut.
Wahre Verführungskünstler
Doch die Liaison der Schokolade mit dem Schmelz und der üppigen Kraft eines edelsüßen Weines wie beispielsweise einer Beerenauslese oder gar Trockenbeerenauslese ist wahrhaft verführerisch. Auch Rotweine sind als Begleiter von Schokolade willkommen. Grundsätzlich gilt: Je süßer die Schokolade, desto süßer und milder im Hinblick auf die Fruchtsäure sollte der Wein auftreten, damit die delikate Balance gewahrt bleibt.
Kleiner Genießer-Tipp von Schokolatier Eberhard Schell: Zunächst sollte man den Wein pur verkosten. Danach die Schokolade im Mund schmelzen lassen und wieder am Wein nippen. Dann: Einfach genießen! Ein weiterer Schluck Wein verstärkt das Geschmackserlebnis.
Vollmilch oder Zartbitter?
Vollmilchschokolade besticht durch ihren zarten Schmelz und ihre milde Süße. Milchschokoladen mit einem Kakaoanteil von 32 bis 49 Prozent harmonieren perfekt zu kräftigen Weißweinen aus der Burgunderfamilie, aber auch mit einer milden Riesling-Auslese. Die Weine sollten passend zur Schokolade schmelzig-cremig anmuten und eine dezente Säure sowie feine Fruchtnoten mitbringen. Beim Rotwein eignen sich Sorten wie Lemberger, Cabernet Sauvignon oder Merlot. Sie bringen wenig Gerbstoffe und Tannine mit, weisen dafür aber oft eine leicht vanillige Note auf.
Edelherbe Schokoladen mit 55 bis 75 Prozent Kakaoanteil ergeben eine wunderbare Verbindung mit fruchtigen Weinen, die etwas Restsüße mitbringen. Auch liebliche Weine und fruchtige Rotweine gehen gern eine Liason mit den Edelherben ein, besonders wenn diese Früchte enthalten.
Liebhaber dunkler Schokoladensorten bis zu 85 Prozent Kakaoanteil schwören auf die Partnerschaft mit dichten, ausdrucksvollen Rotweinen mit geschmeidigen, aber deutlich wahrnehmbaren Tanninen: trockene Dornfelder und Lemberger, im Barrique oder Holzfass gereift, ergeben mit der Bitterschokolade eine wunderbare Balance.
An eine „Traumhochzeit in Weiß“ könnte man denken, wenn man weiße Schokolade zusammen mit einem feinfruchtigen Riesling Eiswein auf der Zunge schmelzen lässt. Das harmonische Zusammenspiel entsteht hier durch die Süße und den feinen Ausdruck sowohl im Wein als auch in der Schokolade.
Kein Problem bei der Partnerwahl
Egal ob Vollmilch, Edelherb oder Nuss: eine Bukettweinsorte passt fast zu jeder Schokoladensorte. Dazu zählen vor allem Traminer, Muskateller und Scheurebe.
"Bukettsorten wie Traminer, Muskateller und Scheurebe laufen mit der richtigen Schokolade zu geschmacklichen Höchstleistungen auf", weiß Konditormeister Eberhard Schell von der Schell Schokoladenmanufaktur im württembergischen Gundelsheim.
Wie bekommt Wein eine Schokoladennote?
Aromen von Schokolade entstehen - ebenso wie die Noten von Vanille- oder Tabak - häufig durch Ausbau und Reife des Weins im Barrique-Fass. Dafür sind u.a. Röstaromen verantwortlich, die durch das Toasten des Holzes entstehen und an geröstete Kakaobohnen erinnern.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen Rehmedaillons
mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen
- 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
- 30 Gramm gebratene Speckstreifen
- 200 ml Bechamelsauce
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
- 6 - 8 breite Schnippelbohnen
- 1 große Birne
- 4 - 6 schwarze Walnüsse
- 100 ml Wildfond
- 2 EL Butter
- 2 Stängel glatte Petersilie
- nach Geschmack Salz
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und zurecht schneiden. Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Petersilienwurzeln und Bohnen separat in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.
Die Nüsse achteln und im Wildfond erwärmen. Die ungeschälte Birne waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die Rehmedaillons von beiden Seiten in Öl anbraten, dann im Backofen ca. 3 – 5 Minuten fertig garen.
In der Zwischenzeit Bohnen und Petersilienwurzeln in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen. Das Gemüse mit den schwarzen Nüssen sowie den Birnenspalten auf großen Tellern anrichten. Die Medaillons platzieren, mit Wildfond, Béchamelsauce sowie Speckstreifen garnieren.
Tipp: Schwarze Nüsse können selbst hergestellt werden. Dafür die Walnüsse rundum mit einer Gabel oder einem Spieß einstechen und 10 Tage in Wasser legen. Dabei täglich das Wasser wechseln, damit die Gerbsäure abfließen kann. Die Nüsse 3 Mal in Salzwasser aufkochen, bis sie tiefschwarz sind. Mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern ca. 20 Minuten einkochen, bis sie weich sind. In Einmachgläser schichten und mit Sirup bedecken. Die Nüsse sind ca. 1 Jahr haltbar.
- Spätburgunder (trocken)
- Grauburgunder (trocken)
der Klassiker mal anders Fränkisches Mostsüpple
der Klassiker mal anders
- 500 ml Weißwein (Spätlese)
- 500 ml Geflügelbrühe
- 350 ml Sahne
- 30 Gramm Zwiebeln
- 30 Gramm Weißes vom Lauch
- 30 Gramm Sellerie
- 30 Gramm Karotten
- 30 Gramm Butter
- 180 Gramm Mehl
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Butterschmalz
- 4 Scheiben Weißbrot
- Nach Belieben Zucker, Muskat, Zimt, Salz
Gemüse in Butter hell anschwitzen, mit Mehl bestäuben und dann mit Geflügelbrühe, Wein und 250 ml Sahne auffüllen. Gewürze zugeben und ca. 15 Minuten kochen lassen.
Weißbrotscheiben entrinden und in 1 cm große Würfel schneiden. Im heißen Butterschmalz goldbraun rösten und mit Zimt würzen, restliche Sahne steif schlagen.
Suppe durchseihen und mit Muskat und Salz abschmecken.
In tiefe Teller geben, mit geschlagener Sahne und den Zimtkrusteln dekorieren.
- Müller-Thurgau (trocken)
- Silvaner (trocken)
zu lieblichen Auslesen Apfelkräpfli mit Vanillesauce
zu lieblichen Auslesen
- 5 große, säuerliche Äpfel
- 200 Gramm Mehl
- 2 Eier
- 250 ml Milch
- 2 EL Rum
- Nach Bedarf Schmalz oder Öl
- Nach Belieben Zimt, Zucker, Salz
Die Äpfel schälen und das Kernhaus ausstechen, in fingerdicke, gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit Rum beträufeln und zuckern. Ziehen lassen.
Backteig anrühren, dieser sollte ziemlich dickflüssig sein. Die Apfelringe darin wenden und schwimmend in heißem Fett goldbraun backen.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß mit Zimt und Zucker servieren.
- Riesling (süß & edelsüß)
- Scheurebe (süß & edelsüß)
mit Waldpilzen Kartoffelrahmsuppe
mit Waldpilzen
- 300 Gramm geschälte Kartoffeln
- 100 Gramm Wurzelgemüse
- 100 Gramm Waldpilze
- 1 ganze Zwiebel
- 1 ganze Knoblauchzehe
- 30 Gramm Speckwürfel
- 40 Gramm Margarine
- 750 ml Brühe
- 200 ml Sahne
- 1 Zweig Thymian
- nach Belieben Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat
Wurzelgemüse putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe ebenfalls fein würfeln, Thymian fein hacken. Speckwürfel mit Margarine in einem Topf hell anrösten, Zwiebelwürfel, Knoblauch, Wurzelgemüse und Thymian zugeben. Anschwitzen, mit Brühe auffüllen und 2 Minuten kochen.
Kartoffeln fein reiben, zur Suppe geben und weitere 5 Minuten kochen, Sahne zugeben, würzen und abschmecken. Pilze putzen, waschen, klein schneiden und in einer Pfanne mit Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit gehackter Petersilie bestreuen und beim Servieren über die Suppe geben.
- Riesling (trocken)
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
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