Fondue & Wein
Schon bei der Auswahl des Fondues kann man die Weinvorlieben seiner Gäste berücksichtigen.
Fakten
-
100 Grad
heißes Fett oder Brühe
-
Unendlich
viele Variationen
Die vielfältigen Beigaben fügen dem Fondue noch zahlreiche Nuancen hinzu, die bei der Weinauswahl ebenfalls eine Rolle spielen. Zu beachten ist, dass Soßen im Geschmack oft dominanter sind als das verwendete Fleisch. Fruchtige Chutneys mit leichter Schärfe harmonieren beispielsweise sehr gut mit einem halbtrockenen Riesling. Gehaltvolle Mayonnaisen korrespondieren dagegen ideal mit kraftvollem Grauburgunder, und duftige Dips mit asiatischem Touch gehen eine verspielte Liaison mit fruchtigen Weißburgundern, Silvanern oder auch frischen Rosés von Spätburgundern ein.
Käsefondue wird meist aus geschmolzenem Greyerzer, Weißwein und Gewürzen zubereitet. Für dieses gehaltvolle Gericht ist ein kräftiger Grauburgunder oder Weißburgunder beispielsweise aus Baden die richtige Wahl. Die traditionelle Beigabe, säuerlich eingelegte Mixed Pickles, kleine Gürkchen und manchmal auch Bündner Fleisch, fördert die Bekömmlichkeit des Fondues, ist aber auch bei der Weinauswahl zu berücksichtigen. Die Säure lässt sich gut mit einem leicht restsüßen Rheingauer Riesling bändigen, der auch den Käse solo genossen um eine frische Komponente ergänzt.
Als Fleischfondue bietet sich Rind-, Schweinefleisch oder Geflügel als bunte Auswahl an. Gegart werden die Stücke in heißem Öl und anschließend mit vielseitigen Dips gewürzt. In diesem bunten Aromenspektrum empfiehlt sich als Alleskönner ein fruchtig-frischer Pfälzer Grauburgunder. Auch ein badischer Spätburgunder Weißherbst macht beim Fleischfondue alle Spielarten mit.
Vorsicht ist bei scharfen Dips geboten. Schärfe verstärkt die Wahrnehmung von Alkohol und sollte daher eher von leichten Weinen, Riesling oder Weißburgunder Kabinett begleitet werden. An Rotweinen sind Spätburgunder oder auch Lemberger beispielsweise aus Württemberg der pikanten Begegnung gewachsen.
Chinesisches Fondue: Bei dieser Variante wird statt heißem Öl eine milde Brühe verwendet. In ihr gart das Fleisch, ohne Röstaromen zu entwickeln und bleibt so milder im Geschmack. Darauf sind in der Regel auch die Dips abgestimmt. Der passende Wein sollte dem breiten Aromenspektrum gewachsen sein, was einem Silvaner oder Portugieser Weißherbst aus Rheinhessen besonders gut gelingt.
Fischfondue ist die delikate Variante geselligen Genießens. Verwendet werden festfleischige Fischsorten, aber auch Garnelen, Krabben und andere Meeresfrüchte, die in einem Fischfond kurz gegart werden. Die Weinempfehlung konzentriert sich in diesem Fall auf Weißweine, deren Aromen sich leicht in diese zart aromatische Vielfalt von Fisch und Dips einflechten lassen. Klassiker wie Riesling von der Mosel sind vor allem zu Fisch wie Zander, Forelle und Goldbarsch willkommen. Delikater Seeteufel und frische Garnelen werden gerne von Weißburgunder aus der Pfalz oder aus Saale-Unstrut begleitet. In Gesellschaft von gehaltvolleren Dips, wie etwa der beliebten Knoblauchmayonnaise, ist auch der eher kräftige Silvaner aus Franken gefragt.
Woher stammt der Begriff Fondue?
Fondue leitet sich ab von "fondre", französisch für „schmelzen“ und ist ursprünglich ein Gericht aus geschmolzenem Käse.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
ein weihnachtliches Dessert Zwetschgenröster mit Zimteis
ein weihnachtliches Dessert
- 1 kg Zwetschgen (frisch oder TK)
- 100 Gramm Zucker
- 0.5 TL gemahlener Zimt
- Eine Prise Nelkenpulver
- 50 ml Pflaumenschnaps
- 50 Gramm dunkler Rohrzucker
- 2 EL alter Balsamicoessig
- 200 Gramm Zucker
- 4 Eigelb
- 500 ml Sahne
Zwetschgenröster:
Zwetschgen waschen, entkernen, vierteln. Zucker in beschichteter Pfanne gleichmäßig verteilen und langsam bei mittlerer Temperatur schmelzen. Temperatur erhöhen und sofort Früchte, Schnaps und Gewürze zugeben. Rühren, bis die Masse karamellisiert.
Muscovadozucker und Balsamico einrühren, nach ca. 3 Minuten auf einen kalten Teller streichen.
Zimteis:
Zucker und Eigelbe vermengen und die beiden Zutaten über einem Wasserbad schaumig einrühren.
Die Sahne schlagen, dann beide Massen vorsichtig vermischen und drei Teelöffel Zimt hinzufügen. Den Zimt erneut vorsichtig mit der Masse vermengen.
Die fertige Masse in eine beliebige (Kuchen-) Form oder kleine Schälchen füllen, mit Alufolie abdecken und für mindestens drei Stunden ins Eisfach geben.
Zwetschgen auf vier tiefe Teller oder Schüsselchen verteilen, je 2 – 3 Eisnocken abstechen und dazu legen, sofort servieren.
- Gewürztraminer (trocken)
mild bis scharf genießen Red Thai Curry
mild bis scharf genießen
- 1 EL rote Currypaste
- 1 Zehe Knoblauch
- 100 Gramm Kaiserschoten
- 100 Gramm Prinzessbohnen
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 rote Paprika
- 1 Karotte
- 1 Stange Zitronengras
- 30 Gramm Cashewkerne
- 100 ml Hühnerbrühe
- 4 EL Sesamöl
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL Fischsauce
- 240 Gramm Basmati- oder Jasminreis
- 300 Gramm Hähnchenbrustfilet (optional)
Knoblauch fein hacken. Die Enden der Prinzessbohnen und Kaiserschoten abschneiden. Weiteres Gemüse in dünne Stifte schneiden. Wer nicht vegetarisch kochen möchte, schneidet jetzt auch die Hähnchenbrustfilets in dünne Streifen.
Das Hähnchen für ca. 3 Minuten scharf im Sesamöl anbraten und es anschließend aus dem Wok nehmen. Currypaste, Zitronengras und Knoblauch nun für ebenfalls ca. 3 Minuten im Sesamöl anbraten. Den Reis in Salzwasser kochen.
Kokosmilch und Hühnerbrühe dazugießen und danach das Gemüse mit in den Wok geben. Aufkochen, anschließend 2 EL Sojasauce, 1 EL Fischsauce dazugeben und bei schwacher Hitze für etwa 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Hähnchenstreifen dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Reis servieren und zum Abschluss mit Cashewkernen garnieren.
- Trollinger (halbtrocken & feinherb)
mit Shrimps Kürbissüppchen
mit Shrimps
- 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
- 1 Zwiebel
- 5 cm Ingwer
- 2 EL Butter
- 750 ml Gemüsebrühe
- 300 ml Kokosmilch
- 12 mittelgroße Shrimps
- 2 EL Olivenöl
- Eine Prise Salz & Pfeffer
Kürbis, Zwiebel und Ingwer schälen und würfeln und in der Butter andünsten.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und etwa 15 bis 20 Minuten weich dünsten.
Die Shrimps in etwas Olivenöl anbraten und bei milder Hitze einige Minuten gar ziehen lassen. Auf Holzstäbchen aufstecken und in Alufolie warm halten.
Wenn das Gemüse weich gedünstet ist, mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Kokosmilch unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe in großen Tassen anrichten und mit den Shrimps-Spießen garnieren.
Dazu schmeckt frisch aufgebackenes Weißbrot.
- Muskateller (halbtrocken & feinherb)
- Federweißer (brut nature)
der traditionelle Brotaufstrich Spundekäs
der traditionelle Brotaufstrich
- 75 Gramm Frischkäse
- 75 Gramm Quark
- 1/2 Zwiebel
- 3 EL Schnittlauchröllchen
- Nach Bedarf Paprikapulver (edelsüß), Salz, Pfeffer
Frischkäse und Quark miteinander glatt rühren. Die Zwiebel fein würfeln und unter die Masse mischen. Den Schnittlauch klein schneiden (das geht besonders gut mit einer sauberen Schere). Einen kleinen Teil Schnittlauch zum Garnieren zurückbehalten, den Rest ebenfalls untermischen.
Mit Paprika, Pfeffer und Salz nach Belieben abschmecken und mit Schnittlauch garnieren.
Spundekäs schmeckt traditionell zu Brezeln, aber auch zu Ofenkartoffeln oder als Dip für Rohkost.
- Riesling (trocken)
- Müller-Thurgau (trocken)
