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Pilze & Wein

Pilze und Kürbis

Waldpilze sind eher anspruchsvoll in der Wahl ihrer Tischpartner und suchen im Wein eher feine und milde Aromen.

  • 2019

    war der Pfifferling Pilz des Jahres

  • Der vierte

    Samstag im September wird jährlich als europäischer Pilztag gefeiert

  • Ca. 2kg

    Champignons werden pro Kopf in Deutschland jährlich verzehrt

Je nach Art der Zubereitung verlangen Waldpilze wie Steinpilze, Maronen oder Pfifferlinge nach der passenden Weinbegleitung.

Geschmort ist ihr delikates Aroma oft sehr fein. Gegart erhalten Pilze einen schmelzigen Touch. Meist werden sie in der Pfanne mit Zwiebeln leicht geschmort (sautiert) und nur wenig ge­würzt, damit ihr feiner nussiger Geschmack er­halten bleibt, und letztlich mit einem Spritzer Zitrone abge­schmeckt. Die feinen Pilz-Aromen zu erhalten obliegt auch dem begleitenden Wein. Ein zarter Weißburgunder und auch rheinhessischer Silvaner korrespondieren besonders gut.

In Butter kross gebraten erhalten Steinpilze eine ganz besondere Note. Ihr typisches Aroma vermählt sich hervorragend mit den feinen Röststoffen. Dazu ist ein geschmeidiger Riesling mit ge­mäßigter Fruchtsäure willkommen. Er gibt der Würznote der Pilze den Vortritt. Beim Rotwein sind eher fruchtbetonte Spätburgunder oder Portugieser gefragt.

In Sahnesauce sind Pilzgerichte nicht gerade leichte Kost. Mit gehaltvollem Riesling oder Grauburgunder Classic gelingt eine glückliche Verbindung. Ausgewogene Säure und dezente Fülle im Wein und vielleicht auch eine zarte Restsüße bilden einen fulminanten Gegenpart zum Aromenpotpourri von Schmorpilzen, Sahne und frischen Kräutern.

Zu Braten zeigen sich Pilze in einer ausdrucksstarken Nebenrolle. Die Weinauswahl zum Menü bestimmt sich nach dem Bratenstück, wobei jedoch auch auf geschmackliche Harmonie zu Pilzen zu achten ist. Hier empfehlen sich geschmeidige Rotweine mit ausgewogenem Tanningehalt, z.B. Spätburgunder aus Baden oder von der Ahr. Kräftige, gerbstoffbetonte Rotweine würden sich in diesem Fall zu stark in den Vordergrund drängen und die delikaten Pilznoten überdecken.

Können Weine selbst ein Pilz- oder Champignon-Aroma entwickeln?

Ja! Dieses Aroma äußert sich in erdigen, würzigen Tönen wie Waldboden oder Laub, kann sich aber in extremer Form auch zum Fehlton entwickeln. Diese starke Champignon-Note wird unter anderem durch den Stoff Geosmin verursacht, der wiederum durch Botrytisbefall entstehen kann.

mit Clementinen verfeinert Feldsalat mit Glühwein-Dressing

mit Clementinen verfeinert

  • 200 Gramm Feldsalat
  • 0,1 Liter weißer Winzerglühwein
  • 2 frische Clementinen
  • 6 EL Orangenlikör
  • 8 Walnusskerne
  • 2 Scheiben Toast
  • 20 Gramm Butter
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • 2 TL Balsamico Essig
  • 4 EL Walnussöl
  • Eine Prise Pfeffer

Den Glühwein etwas einkochen und danach abkühlen lassen. Währenddessen die Clementinen schälen und filetieren. Die Clementinen in Orangenlikör marinieren und zur Seite stellen.

 

Die Walnusskerne in große Stücke hacken und etwas anrösten.

 

Für die Croutons den Toast entrinden, in kleine Würfel schneiden und in der Butter anbraten. Den Zimt darüber streuen.

 

Wenn der Glühwein abgekühlt ist, den Balsamico und das Walnussöl unterrühren. Das fertige Dressing über den gewaschenen und abgetropften Feldsalat geben.

 

Den Feldsalat auf einem Teller anrichten, die marinierten Clementinen dazu geben und die Walnusskerne mit den Croutons darüber verteilen.

 

Dazu passt Baguette.

  • Muskateller (brut nature)

zu trockenem Winzersekt Sekt-Limetten-Dessert

zu trockenem Winzersekt

  • 300ml Winzersekt
  • 4 Limetten
  • 100g Zucker
  • 30g Speisestärke
  • 100g Butterkekse
  • 50g ungesalzene Butter
  • 2 Eiweiße
  • 50g grieschicher Joghurt
  • 150g Schlagsahne

Winzersekt und Zucker in einen Topf geben. Den restlichen Sekt kühl stellen. 1 Limette heiß abwaschen und die Schale fein abreiben. Die Limette und 2 weitere halbieren, den Saft auspressen und mit der Speisestärke verrühren. Alles in den Topf geben und alles kurz aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und die Creme im Kühlschrank kaltstellen.

 

Nun die Butterkekse in einen Gefrierbeutel füllen, mit einem Nudelholz zerkleinern und in eine Schüssel geben. Butter im Topf schmelzen, über die zerbröselten Butterkekse gießen, eine Prise Salz hinzufügen und alles gut vermengen. Kurz abkühlen lassen, die Hälfte in großen Weingläsern verteilen und fest andrücken.

 

Übrige Limette in Scheiben schneiden. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Den Joghurt unter die abgekühlte Sekt-Limetten-Creme rühren. Schlagsahne steif schlagen und mit dem Eischnee nacheinander unter die erkaltete Creme heben. Die Hälfte auf Weingläser verteilen, eine weitere Schicht Butterkekse zugeben und mit einer Creme-Schicht abschließen. Mit Limettenscheiben garnieren und den restlichen Winzersekt  einschenken. Anstoßen und genießen!

  • Riesling (trocken)
  • Weißburgunder (trocken)

mit Bandnudeln Coq au Riesling

mit Bandnudeln

  • 1 ganzes Huhn
  • 0,4 Liter Riesling
  • 0,2 Liter Sahne
  • 1 kl. Glas Cognac
  • 2 Stück Schalotten
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 1 Stück Eigelb
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 EL Mehl
  • 50 Gramm Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Das Huhn zerlegen. In einem großen Bräter ca. 50 g Butter mit 2 EL Olivenöl erhitzen und die Hühnerstücke darin hellbraun anbraten (ohne Deckel). Leicht salzen.

 

Schalotten fein hacken, Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie hacken und alles zum Fleisch geben. Kurz bei geschlossenem Bräter mitdünsten. Cognac darüber gießen und anzünden (flambieren). Mit 1/3 l Riesling ablöschen und eine halbe Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach Bedarf noch einmal etwas Wein angießen und ca. 10 Minuten weiter köcheln.

 

Hühnerteile herausnehmen und kurz warm stellen. 1 EL Mehl mit 1 Eigelb und der Sahne verrühren und mit dem Schneebesen unter die Sauce schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hühnerteile wieder in den Topf geben. Sofort servieren.

 

Dazu passen Bandnudeln.

 

Variante:150 g frische Champignons in 50 g Butter braten und zugeben.

  • Riesling (trocken)

mild bis scharf genießen Red Thai Curry

mild bis scharf genießen

  • 1 EL rote Currypaste
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 Gramm Kaiserschoten
  • 100 Gramm Prinzessbohnen
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 rote Paprika
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Zitronengras
  • 30 Gramm Cashewkerne
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 4 EL Sesamöl
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Fischsauce
  • 240 Gramm Basmati- oder Jasminreis
  • 300 Gramm Hähnchenbrustfilet (optional)

Knoblauch fein hacken. Die Enden der Prinzessbohnen und Kaiserschoten abschneiden. Weiteres Gemüse in dünne Stifte schneiden. Wer nicht vegetarisch kochen möchte, schneidet jetzt auch die Hähnchenbrustfilets in dünne Streifen.

 

Das Hähnchen für ca. 3 Minuten scharf im Sesamöl anbraten und es anschließend aus dem Wok nehmen. Currypaste, Zitronengras und Knoblauch nun für ebenfalls ca. 3 Minuten im Sesamöl anbraten. Den Reis in Salzwasser kochen.

 

Kokosmilch und Hühnerbrühe dazugießen und danach das Gemüse mit in den Wok geben. Aufkochen, anschließend 2 EL Sojasauce, 1 EL Fischsauce dazugeben und bei schwacher Hitze für etwa 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Hähnchenstreifen dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Reis servieren und zum Abschluss mit Cashewkernen garnieren.

  • Trollinger (halbtrocken & feinherb)

  • Pfifferlingrahmsüppchen

    Pfifferlinge sind ein herbstlicher Genuss.
    Pfifferlingrahmsüppchen

  • Champignons

    Champignons sind als Zuchtpilze ganzjährig erhältlich.